معرفی و بررسی برنج تایلندی

در این مقاله قصد داریم به بررسی انواع برنج تایلندی بپردازیم. به طور کلی برنج در سراسر جهان برای بسیاری از مردم به ویژه در بخش‌های شرق و جنوب شرقی آسیا غذای اصلی محسوب می‌شود. در کشور ما نیز اصلی‌ترین مواد غذایی که در وعده‌های غذایی مصرف می‌شوند، عبارتند از برنج و نان که به جرأت می‌توان گفت دو جزء جدایی ناپذیر سفره ایرانیان هستند و بسیاری از غذاهای ایرانی که از ترکیباتی از جمله گوشت و سبزیجات تشکیل شده اند، اغلب به همراه برنج سرو می‌شوند.

در بسیاری از شهرهای شمالی ایران مانند نواحی خزری و مناطق جنوبی کشورمان مانند خوزستان و فارس به دلیل وجود شرایط اقلیمی مناسب، تولید برنج انجام می‌گیرد؛ بنابراین اگر چه ممکن است با توجه به حجم و میزان بالای تولید برنج داخلی، کمبودی از لحاظ عرضه برنج در بازار ایران وجود نداشته باشد، اما برنج‌های وارداتی به دلیل داشتن قیمت مناسب‌تر نسبت به برنج ایرانی، می‌توانند تامین کننده نیاز قشر کم درآمد جامعه به این ماده غذایی باشند.

در نتیجه همواره توجه به واردات این کالا از اهمیت خاصی برخوردار بوده است و ایجاد هر گونه مشکلی در عرضه برنج‌های وارداتی در کشور، متأسفانه می‌تواند به معنی حذف این ماده غذایی از سفره بخش وسیعی از مردم جامعه باشد. برنج‌های وارداتی در کشور ما انواع مختلفی دارند که از کشورهایی از جمله تایلند، هند، پاکستان و اوروگوئه وارد می‌شوند.

برنج تایلندی

تایلند یکی از بزرگترین تولیدکنندگان برنج در جهان است و صادرات برنج بخش بسیار مهمی از اقتصاد این کشور را تشکیل می‌دهد. بیش ۵۰۰۰ سال است که در تایلند برنج وجود دارد و با هر وعده غذایی سرو می‌شود.

این کشور که ۲۱ درصد از سهم صادرات جهانی برنج را دارد، بعد از کشور هند در رتبه دوم صادرات جهانی برنج قرار دارد و اراضی کشت برنج تایلندی ۱۱/۳ درصد از کل اراضی قابل کشت را در سراسر این کشور به خود اختصاص می‌دهد. در این کشور در حدود ۳۵۰۰ گونه برنج از انواع وحشی، محلی و گونه‌های دستکاری شده توسط اهالی این منطقه تولید می‌شود.

مطلب پیشنهادی:

• برنج طلایی چیست؟

برنج تایلندی را معمولا به صورت دیم کشت می‌کنند و وابسته به شرایط آب و هوایی است، به همین دلیل هر ساله فصل رشد این محصول همزمان با فصل بارندگی یعنی از ماه ژوئن تا ماه سپتامبر است و زمان برداشت آن نیز در پایان سال میلادی است. از کل محصول سالانه برنج در تایلند، ۸۳ درصد آن شامل: برنج سفید، برنج جاسمین و برنج چسبناک است که به طور کلی برنج تایلندی نامیده می‌شوند و ۱۷ درصد باقی مانده آن برنج ثانویه در تایلند است که شامل انواع برنج‌ قهوه‌ای، برنج معطر و برنج نیم‌ جوش است که نوع صادراتی این محصول در تایلند عمدتا از انواع برنج سفید، برنج جاسمین و همچنین برنج نیم‌ جوش است.

از جمله بازارهای صادراتی مهم این کشور نیز عبارتند از: بنین، چین، ایالات متحده، مناطقی از آفریقا و همچنین کشورهای جنوب شرقی آسیا و خاورمیانه؛ و در این میان، ایران با وارد کردن سالانه بیش از یک میلیون تن برنج از این کشور، از جمله مهمترین کشورهای وارد کننده این محصول محسوب می‌شود.
دو نوع اصلی برنج مورد استفاده در آشپزی تایلندی، برنج دانه بلند به نام برنج یاسمن یا جاسمین و برنج دانه کوتاه به نام برنج چسبنده یا برنج شیرین است.

برنج تایلندی هومالی (Thai Hom Mali rice):

برنج تایلندی نوع یاسمن یا جاسمین که از نام گل یاس در جنوب شرقی آسیا گرفته شده است، برنج با بوی یاس، برنج معطر تایلندی یا برنج معطر نیز نامیده می‌شود. اما توجه داشته باشید که برنج یاس تنها نوع برنج معطر نیست. برنج باسماتی نیز نوعی برنج معطر است و ممکن است انواع برنج‌های معطری که در خارج از تایلند رشد می کنند نیز وجود داشته باشد که به آن‌ها برنج یاس می‌گویند؛ بنابراین در هنگام تهیه برنج یاس تایلندی حتما باید به اصل بودن آن توجه شود.

برنج یاس یا جاسمین با نام برنج تایلندی هومالی نیز مشهور است. در سال ۱۹۴۵ در استان چونبوری کشور تایلند برای نخستین بار، بهترین نوع برنج محلی هومالی توسط یک کشاورز کشف شد. این نوع برنج تایلندی نسبت به انواع دیگر برنج‌های تایلندی از کیفیت بهتری برخوردار است و در میان انواع دیگر برنج‌های وارداتی، از نظر ظاهر، طعم و رایحه برتری فابل ملاحظه‌ای دارد و مهم‌ترین برنج معطر در تایلند نیز محسوب می‌شود.

این برنج که با قیمت عالی در سراسر جهان به فروش می‌رسد و بیش از یک چهارم صادرات برنج این کشور را به خود اختصاص می‌دهد، در حدود ۱۲ الی ۱۴ درصد صادرات سالانه برنج در بازارهای جهانی را شامل می‌شود و با این وجود تقاضا برای این نوع برنج هر ساله رو به افزایش است؛ چرا که برنج تایلندی هومالی یک محصول با کیفیت بالا است که فقط یک بار در سال و تنها در مناطق شمالی و همچنین شمال شرقی تایلند که دارای شرایط آب و هوایی مناسبی برای کشت این نوع برنج هستند، قابل کشت است. این نوع برنج با برچسب «برنج تایلندی هومالی» از این کشور برای مصرف کنندگان در سراسر جهان ارسال می‌گردد.

اگر می‌خواهید مطمئن شوید که به دنبال برنج یاس تایلندی اصیل هستید، یک برنج تایلندی هوم مالی مانند برنج آلتر اکو تایلندی هوم مالی یاسمین را امتحان کنید. Thai Hom Mali نامی است که تحت گواهینامه وزارت بازرگانی و وزارت کشاورزی استفاده می‌شود و دارای مشخصات سختگیرانه است.

اما از آن جایی که این نوع برنج با گذشت زمان، مقداری از عطر خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین در هنگام خرید آن حتما باید در نظر داشته باشید که در چند ماه آینده حدودا چه مقدار از این برنج را استفاده خواهید کرد. اغلب پیشنهاد می‌شود که برنج یاس را در یخچال یا یک جای خنک نگهداری کنید تا عطر آن برای مدت طولانی‌تری باقی بماند، اما این امر احتمالاً کمی غیر عملی است.
برنج یاس برای پخت و پز آب کمتری نسبت به مقداری که معمولا برای پخت برنج استفاده می‌شود، نیاز دارد و آب زیاد موجب شفته شدن برنج می‌شود.

مطلب پیشنهادی:

• خرید برنج ایرانی

در پخت این برنج به جای اینکه برای یک پیمانه برنج از دو پیمانه آب استفاده شود، برای یک پیمانه برنج از یک پیمانه آب استفاده می‌شود و هرچه برنج جدیدتر باشد، آب بیشتری در دانه‌های آن وجود دارد؛ بنابراین به مقدار آب کمتری نیاز خواهد داشت؛ اما برخی از مارک‌های برنج وارداتی در فروشگاه‌های مواد غذایی ممکن است قدیمی‌تر و خشک‌تر باشند و به مقدار آب بیشتری نیاز داشته باشند.

جوشاندن این برنج به همراه یک و نیم پیمانه آب، ساده‌ترین روش پخت آن است و به طور کلی می‌توان گفت که طریقه پخت برنج تایلندی هومالی با برنج های ایرانی تفاوتی ندارد و می‌توان از این برنج برای تهیه انواع غذاهای ایرانی و خارجی استفاده کرد.

برنج تایلندی چسبناک (Glutinous rice):

ممکن است برخی از افراد تصور کنند که برنج چسبنده تایلندی منحصراً یک دسر است و برنج چسبناک و انبه مانند سایر دسرها در منوی برخی از رستوران‌ها وجود دارد. با این حال، برنج چسبناک تایلندی نیز به عنوان یک غذای مستقل و وعده اصلی غذایی، به ویژه در مناطق شمالی و شمال شرقی تایلند استفاده می‌شود و در جاهایی مانند لواس، کامبوج و ویتنام، همیشه برنج چسبنده می‌خورند.

نحوه تشخیص برنج چسبناک تایلندی اصل کمی دشوار است، زیرا برنج‌های مختلف از مناطق مختلف آسیا را برنج چسبنده می‌نامند. هر برنج دانه کوتاه در مقایسه با برنج دانه بلند “چسبنده” است. برنج دانه کوتاه دارای دانه‌های کوچک چربی با مقدار زیادی نشاسته است و همه این نشاسته به این معنی است که نسبت به همتایان با دانه بلند خود چسبنده‌تر است، به خصوص به این دلیل که برنج بر خلاف نشاسته آمیلوز دارای نشاسته آمیلوپکتین بیشتری است. نشاسته آمیلوپکتین چیزی است که آن را چسبناک و شفته می‌کند. جالب‌تر این که اغلب به آن برنج شیرین نیز می‌گویند.

این نوع برنج تایلندی به دلیل تناسب و ارتباط زیادی که با فرهنگ بخشی از مردم کشور تایلند دارد، در داخل این کشور از محبوبیت بالایی برخوردار است و به میزان بالایی در داخل این کشور به مصرف می‌رسد. اما در بخش صادرات، این محصول به مقصد کشورهای همسایه تایلند و همچنین کشور چین، ایالت متحده و ژاپن ارسال می‌شود.

نام‌های‌ دیگر برنج تایلندی چسبنده، برنج بوتون، برنج موچی، برنج مروارید، بیروئین چال و پولوت است. اما اگر می‌خواهید دقیقا همان برنج تایلندی چسبناک اصل را که در تایلند برای غذاهای تایلندی خود استفاده می‌کنند، تهیه کنید؛ چند نام تجاری وجود دارد که باید به دنبال آن‌ها باشید، از جمله برند سه خانم، برند برنج شیرین Sanpatong و برند سه اسب.
برنج چسبنده تایلندی باید بخارپز شود. جوشاندن این نوع برنج، نتیجه مطلوبی نمی‌دهد. در تایلند، آن را به طور سنتی در بخارپز بامبو درست می‌کنند. همچنین ممکن است در یک پلوپز یا هر نوع بخارپز دیگر نتایج خوبی حاصل شود.

برنج تایلندی معطر (Fragrant rice):

برنج تایلندی معطر به دلیل اینکه دارای کیفیت، لطافت و عطر طبیعی منحصر به فردی است؛ از جمله برنج‌های مشهور در میان کشاورزان، بازرگانان و همچنین مصرف کنندگان برنج در کشورهای مختلف است.

برنج تایلندی نیم جوش (Parboiled rice):

برنج تایلندی نیم جوش در حدود ۱۴ الی ۱۸ درصد از کل سهم صادرات برنج جهان را دارا است و در صادرات برنج نیم جوش، این کشور پس از هند در رده دوم قرار دارد. اما بازار اصلی این نوع برنج تایلندی، آفریقا و خاورمیانه است. این نوع برنج تایلندی نسبت به سویه مشابه برنج، دارای ارزش غذایی بیشتری است، به همین دلیل در پی افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای غذای سالم در سراسر جهان، میران تقاضای برنج نیم جوش تایلندی نیز در بازار در حال گسترش است.

برنج تایلندی سفید (White rice):

برنج سفید تایلندی نوعی از برنج تایلندی است که قیمت پایینی دارد و به طور گسترده در بازارهای جهانی نیز معامله می‌شود؛ به طوری که در حدود ۵۵ الی ۶۰ درصد از کل معاملات جهانی برنج را شامل می‌شود. البته برنج چسبناک و برنج قهوه ای نیز در هر سال به مقدار حدود ۰/۳ الی ۰/۴ میلیوتن تن توسط کشورهای خارجی از تایلند خریداری می‌شوند، اما به طور کلی این نوع محصولات عمدتا به مصرف داخلی کشور تایلند می‌رسند.

برنج سفید درجه بندی‌هایی دارد که این درجه بندی‌ها با توجه به میزان وجود برنج شکسته در آن تعیین می‌شوند؛ به این ترتیب که انواع ارزان‌تر برنج سفید، دارای مقدار بیشتری از برنج دانه شکسته هستند و هر چه مقدار برنج دانه شکسته در برنج سفید کمتر شود، قیمت آن نیز افزایش می‌یابد. عمده معاملات برنج سفید در بازار صادرات این برنج در آسیا و آفریقا است.

علاوه بر این دسته بندی‌ها که برای برنج سفید انجام شده است، تایلند به طور سالانه ۱/۱ تا ۱/۵ میلیون تن برنج شکسته نیز صادر می‌کند که برای مصرف خوراک دام و یا تولید آرد برنج استفاده می‌شوند و چین و آفریقا عمده مصرف کنندگان برنج شکسته تایلندی هستند.

پارامترهای تعیین کیفیت برنج تایلندی هومالی

۱) ظاهر و شکل دانه: برنج تایلندی هومالی از لحاظ ظاهری و شکل دانه‌ها، در مقایسه با برنج باسماتی هندی کمی کوتاه‌تر و ضخیم‌تر است. این نوع برنج در دو نوع سفید و قهوه ای وجود دارد.

۲) عطر و رایحه: این نوع از برنج تایلندی هیچگونه عطر و رایحه مصنوعی ندارد و رایحه اصلی این نوع برنج به دلیل سنتز ترکیب طبیعی به نام ۲-استیل-۱-پیرولین توسط گیاه است.

۳) مواد مغذی: برنج تایلندی هومالی از لحاظ ارزش غذایی حاوی عناصر معدنی مختلفی از جمله منگنز، فولات، سلنیوم، آهن، پتاسیم، مس، کلسیم، فسفر، منیزیوم و روی است و علاوه بر مواد معدنی ذکر شده، این محصول دارای پروتئین و همچنین ویتامین‌های B1، B2، B6 ، فیبر، پلی فنول‌ها، آنتی اکسیدان‌ها و لوتئین نیز است.